Vins, tonnellerie et arômes : l’importance du bois dans l’élevage du vin

L’importance du bois dans l’élévage du vin est connue des professionnels et très peu des français moyens, dont les savoirs en matière de vin sont d’ailleurs souvent largement surestimés.

J’ai personnellement découvert ce qu »apportait le bois à un vin vers les 45 ans en allant visiter un viticulteur de St Joseph dans la vallée du Rhône et en ayant l’occasion de goûter du vin blanc prélevé dans un tonneau ancien et un tonneau neuf et en comprenant que le gout du vin final provient d’un mélange de saveur dans lequel intervient le cépage ou le mélange de cépage, les qualités particulières du terroir et même de la parcelle de vigne et … l’élevage en cuve ou en barriques! En comprenant également que ce qu’on appelle les tanins proviennent du bois et qu’il peuvent être âpres ou plus doux suivant que le fût est neuf ou ancien. 

J’ai eu l’occasion d’être confronté également aux vins des nouveaux monde qui utilisent assez couramment une méthode interdite chez nous, le mélange avec des copeaux de bois pour donner à son vin un goût boisé qu’ils indiquent d’ailleurs sur l’étiquette car il y a des amateurs de goût boisé ou non boisé comme il y a des amateurs de whisky tourbé ou non tourbé.

Ceci dit dans le monde de l’industrie viti-vinicole, l’importance du fût,du bois, ou de la méthode de fabrication du fût est toujours resté en arrière plan par rapport à l’appelation, à sa place dans les classements, au vignoble, à la réputation du viticulteur et désormais de l’oenologue et quasiment jamais aux qualités propres des fûts. Le fournisseur de fût, même si l’on reconnaissait les qualités de tel ou tel bois, issu de telle ou telle forêt, et produit par telle ou telle tonnellerie, y était reconnue comme simple fournisseur, la gloire de la qualité du vin final revenant au propriétaire éleveur du cru ou du château.

C’est pourquoi j’ai été interpellé par un article paru dans la presse qui faisait état d’une association nouvelle entre un tonnelier, en l’occurence le groupe Charlois et un « nez » issu de la parfumerie, Alexandre Schmitt pour étudier les qualités et apports de différents bois et méthodes de fabrication des fûts dans la fabrication du vin final. Le but? Apporter des méthodes scientifiques dans la connaissance des procédés de fabrication des fûts, de leur maîtrise dans le temps, et également de leur valorisation, car tout travail mérite salaire, comme me disait mon grand oncle.

A intervalle de temps régulier le « nez », qui se fait fort de distinguer 1500 arômes différents, goûtera avec deux oenologues réputés, deux sommeliers réputés également et un laboratoire pour identifier chimiquement les composants de ces goûts et arômes différents, pour déjà établir un vocabulaire commun, définir l’impact de telle ou telle provenance du bois, de ce que l’on appelle le grain du bois, de la méthode de fabrication du fût et en particulier de la température à laquelle est chauffé le bois pendant cette fabrication.

Le numéro 2 de la profession, Seguin Moreau, un des concurrents du groupe Charlois, a également parié sur la recherche pour améliorer ses produits et a lancé comme résultats de ces recherches une gamme Premium de fûts baptisée « Icöne » plus particulièrement destinée aux  grands Bordeaux et une autre aux vins blancs. Vendus 20 pct plus chers que le fût classique, cette gamme représente 15 pct du chiffre d’affaire.

La tonnellerie doit à la fois maîtriser ses fabrications pour assurer la répétition dans le temps des mêmes caractéristiques organoleptiques qu’elle donne aux vins mais aussi s’adapter aux modes et à l’évolution des goûts. Les vins blancs très boisés apportés par certains vignobles étrangers et la méthode du traitement par des copeaux de bois est par exemple passée de mode au profit d’un« soulignement du fruit ».

Dans la tonnellerie comme ailleurs, il existe une concurrence, de plus en plus étrangère avec le développement d’autres producteurs de vins que les pays producteurs traditionnels et les tonneliers français qui exportent 75 pct de leur production doivent s’y adapter.