Publié le : 27 août 20188 mins de lecture
Le sureau noir, Sambucus nigra (Caprifoliacée) fait partie du décor de nos campagnes. Aujourd’hui plus grand monde n’y prend garde, si ce n’est au printemps, car ses larges grappes de fleurs blanches ne peuvent échapper au regard.
Certains jardiniers ignorants le traquent systématiquement, car sa capacité d’essaimer est importante et sa croissance fulgurante. Pourtant il a bien sa place dans l’écosystème des jardins et il fait de nombreux heureux, ses fleurs font la joie des butineurs : papillons, abeilles etc … le creux de ses branches accueille aussi bien abeilles sauvages que les oiseaux nicheurs : fauvettes des jardins, merles noirs, grives, et rouges-gorges qui se régalent de leurs baies noires. Mais le sureau est une véritable pharmacie et possède un potentiel gustatif insoupçonné.
On retrouve sa trace dès l’antiquité, particulièrement en raison de ses vertus thérapeutique. Du coup il occupe très tôt une place importante dans l’imaginaire populaire. Ses arbres, à la pousse rapide peuvent atteindre jusqu’à 5 à 6 mètres de hauteurs. Il est l’objet de légende dans tous les peuples d’Europe, on raconte que la Vierge Marie lors de la fuite en Egypte s’était refugiée sous un sureau et que la croix du christ était faite de sureau (peu vraisemblable, en raison de la fragilité même de ce bois). Bref il règne un air de divin et de mystère autour du sureau.
On le trouve un peu partout en Europe, dans les bois, mais particulièrement dans les haies. Il fleurit entre mai et juillet, d’une belle couleur blanche ivoire, lesquelles donnent des grappes de baies noires dont raffole toute sorte d’espèce d’oiseaux.
Dans son usage, il est généreux, puisqu’on utilise aussi bien ses fleurs, ses baies, sa seconde écorce et ses feuilles.
On le trouve sur des sols riches en azote, ses fleurs recèlent des flavonoïdes, des acides phénoliques, des stérols et des tanins, ses baies contiennent des flavonoïdes, des vitamines A et C.
Ses vertus thérapeutiques
N’hésitez pas à utiliser ses fleurs, elles sont considérées comme sudorifiques (sécrétion de la sueur), diurétiques (sécrétion de l’urine), dépuratives (qui purge l’organisme) et galactogènes (qui favorise, chez les femmes, la production de sécrétion lactée)
Elles sont bien utiles pour contrer les rhumes, les bronchites et l’asthme. Elles agissent et contrent la grippe, les fièvres éruptives, les affections rénales et les cystites.
Quant aux baies elles sont purgatives, antirhumatismales et antinévralgiques. Elles ont un effet certain sur la constipation et les névralgies. Elles sont réputées pour les vitamines A, B , C et ses antioxydants, ceux-ci limitent la prolifération du virus de la grippe, mais bloquent aussi les effets néfastes des radicaux libres qui sont responsables du vieillissement. Ils freinent l’arrivée du diabète, voir de certains cancers.
L’infusion de fleurs est utile aussi pour le soin des yeux irrités sous formes de compresse.
On l’utilise aussi en gargarisme dans le cas d’angine.
Recette de tisane :
Faites infuser une bonne poignée de fleurs de sureau dans un litre d’eau bouillante et laisser infuser un bon quart d’heure. La posologie est de deux à trois tasses par jour, pout une infusion de deux cuillérées à café de fleurs sèches.
Le sirop à base de baies noires est utilisé contre la toux, car il adoucit la gorge et calme les irritations bucco pharyngées.
Les fleurs doivent être récoltées en mai-juin, au moment où elles sont très blanches. Faites les sécher sur du papier absorbant et conservez les dans un endroit sec et ventilé. Une fois sèches, mettez les dans un bocal hermétique.
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Dans le jardin
Comme les orties, le sureau est un précieux allié du jardinier. Préparez un purin de sureau en mettant à fermenter un kilo de feuilles dans dix litres d’eau pendant une bonne semaine.
Ce purin sera un répulsif efficace envers les pucerons, chenilles et même pour lutter contre les taupes.
Par ailleurs n’hésitez pas à mélanger dans votre compost quelques feuilles de sureau qui favoriseront son activation.
C’est aussi un antifongique (molécules qui permettent de lutter contre les champignons, également appelés mycoses) en raison de la sambucine qu’il contient.
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Pour se nourrir et se rafraîchir
Il ne faut jamais consommer les baies crues, car celles-ci sont toxiques, cette dernière disparaît totalement à la cuisson.
Dans les pays nordiques et l’est de la France on, utilise aussi bien les fleurs que les baies noires pour faire un vin de sureau, un sirop ou de la limonade.
On peut parfumer le vinaigre de vin avec les fleurs de sureau en les laissant macérer.
Les mêmes fleurs peuvent parfumer les salades, mais aussi la bière.
Les baies noires sont utilisées en coulis, mais aussi en gelées seules où avec des mûres sauvages.
Enfin les baies peuvent servir de base pour réaliser une encre de couleur violette, avec la macération de celles-ci en ajoutant deux sachets de thé dont le tanin va fixer la couleur, on filtre, on réduit par ébullition, on joute l’alun en poudre et la gomme arabique.
Les branches de sureau sont souvent utilisées pour la fabrication de sifflets, ou de mirliton…
Quelques recettes
- le sirop de sureau.
Il vous faut un kilo de baies noires de sureau, un litre d’eau, un kilo de sucre de canne et un jus de citron.
Faites bien éclater toutes les baies sur un feu plutôt doux, ajouter progressivement l’eau, monter jusqu’à ébullition, laisser bouillir 3 à 4 minutes. Passer au moulin, puis à l’étamine pour obtenir un jus pur auquel vous ajoutez le même poids de sucre, puis le jus d’un citron. Reportez à ébullition pendant 5 minutes. C’est prêt.
- gelée de sureau noir
Outre le matériel classique pour faire les confitures (Bassine, écumoire, cuillère en bois, balance, louche, bocaux), il vous faut deux kilos de baies noires bien mûres, un kilo de sucre cristallisé, un sachet de pectine de fruit, le jus d’un citron. Egrappez les baies, verser les dans un grand faitout, laissez bien éclater les grains à feux doux durant cinq minutes. Laissez refroidir et passer le tout au moulin à légumes (grille fine), utilisez l’étamine pour récupérer le maximum de jus. Pesez le jus ainsi obtenu, versez le dans la bassine à confiture, ajoutez le même poids de sucre, la pectine et le jus de citron. Faites chauffer en remuant avec la cuillère en bois. A partir de l’ébullition, comptez trois minutes de cuisson. Ecumez et mettez en pots.
- le vin de sureau
Un litre de vin blanc sec, six ombelles de sureau (fleurs), 150 g de sucres cristallisé, vingt cl d’alcool de fruits à 40 ° seront nécessaires. Dans un bocal faites macérer le vin et les fleurs ? Deux jours après retirez les fleurs en les pressant bien. Filtrez le tout dans un linge propre, mettez le tout dans un bocal, ajoutez le sucre et l’alcool. Fermez et secouez bien le tout. Laisser reposer au moins trois semaines avant de consommer ce vin de sureau, excellent en apéritif.
Quelques idées de recettes à base de sureau :